大学竟为她开设专业！餐饮界最红单品2017要怎么爆发？
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第 1231 期
二三线开店数量继续增长，主产地加大养殖面积，大学今年还开设“龙虾学院”……种种迹象表明，小龙虾的火爆，绝非是一阵风。（相关阅读：为什么我身边的聪明朋友都去卖小龙虾了）
2016年网红和玩票的被洗牌出局，2017年拼什么，又会洗掉谁？
跟内参君来看看。
■ 餐饮老板内参｜王瑛 发于成都
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来自供应链的信号，你察觉到了吗？
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最近，内参君注意到两个信号。
一个是，2月份，武汉农业部门称，今年武汉小龙虾养殖面积增加到6万亩，同比增长两成；
另一个是，不久前，《长江日报》报道，湖北省教育厅同意江汉艺术职业学院自2017年起，面向“潜江龙虾万师千店工程”，开展校企合作办学，培养普通专科层次的小龙虾产业技能型人才。
尽管小龙虾的消费旺季还没到来，但这两个信号，已经传递出今年的市场热度。
要知道，全国小龙虾的供应，目前集中在湖北、湖南、安徽、江苏、江西五大市场。其中，湖北的小龙虾产量占全国55%-60%，在业内素有“世界看中国，中国看湖北，湖北看潜江”一说，而武汉亦是全国重要的集散地。
除此之外，湖南、福建也在逐步扩大产区和产量，全国各大小龙虾产区的养殖都呈上升趋势。
就“潜江龙虾万师千店工程”，内参君采访了江汉职业艺术学院相关工作人员。据介绍，学校新设立了“龙虾学院”，其下包含烹调工艺与营养、餐饮管理、市场营销三个专业。今年招生目标为150人，目的在于培养专业技能人才。
在久如香小龙虾创始人贾旭看来，这个专业的开设，是因为上游和餐饮市场的需求量在不断增长。未来，小龙虾行业也会进入到人才竞争，越专业，越规范，才能走得越远。
据了解，“大虾来了”已经和该校展开了校企合作。“一方面让院校知道社会需求，另一方面未来需要这种技术催生的行业转型。”其COO武曹刚说。
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大数据说：2017小龙虾市场变化几何？
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有人粗略统计过2016年做小龙虾餐饮的开店数量：一线城市平均开业500+，二线城市200+，三线城市及以下30+……而这仅仅是专业龙虾馆的开店数量。
从近5年来的百度搜索指数来看，2017年3月份，小龙虾搜索量周平均值同比再创新高，达到2771。
▲ 小龙虾搜索量周平均值变动图。数据来源：百度搜索指数
另一个能说明趋势的数字，是开店数量的变化。
从大众点评网数据来看，小龙虾在全国的分布态势并没有太大改变。长三角仍然是主要市场，其中，上海、南京、杭州等占据绝对市场优势。
▲ 小龙虾店面数量变动情况。数据来源：大众点评
虽然北京、上海等市场饱和度高的一些城市有关店迹象，但在更广泛的二三线城市，龙虾店数量都呈上涨趋势。
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玩票网红已被洗牌出局
下半场拼什么？
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① 全面升级，势在必行
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随着小龙虾市场区域细分，小龙虾客户群会有3大升级。
随着小龙虾消费者升级，经营模式也要随之升级。
有间虾铺创始人曾晖表示，2016年网红和玩票的被洗牌出局，2017年大家拼的是产品、文化、营销、选址的“全面升级战”。
比如，其主打的大锅油焖虾从过去6-7钱/个全部升级为8钱/个，文化上更强化“大口吃肉大口喝酒”的江湖消费场景，2.0版广州店直接就开进了商场。
② 无线下，难线上
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这两年，小龙虾成为年轻人群夜宵的外卖新宠，线上市场做到了30%的市场占比。
但事实证明，单纯的外卖品牌几乎没有发展机会，随着线下门店的外卖业务不断增长甚至成立单独外卖事业部，“线上＋线下”的结合成了必由之路。未来会出现更多“线上推广宣传，线下做产品体验”的局面。
③ 打破季节天花板
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每年11月到次年3月的季节性痛点，是困扰绝大多数小龙虾品牌的先天短板。目前线下品牌里，除胡大的“川菜+小龙虾”这种个例外（地处标杆型美食街，外地游客多），其他品牌少有成功的季节性应对方法。
为了缓解季节性难点，霸王虾创始人袁烨采取了“夏天小龙虾+冬天羊肉汤”的做法，久如香则主打“四季小龙虾＋冬天辅助清江鱼/大闸蟹”，最大化克服季节性短板。
采访中，众多小龙虾创始人都表示，不管是策略性休假、替换产品、线上销售，淡季经营都是止损为上。
④ 发力供应链
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还有一些品牌玩起了生鲜O2O。
堕落虾在武汉设立了面向全国的中心冷链仓库，在捕捞后半小时内对小龙虾进行秒冻锁鲜处理，可以针对消费者售卖，也能大批量供给餐厅。久如香今年也借助供应链优势，面向消费者推出“新鲜小龙虾+标准烹制料包”配送到家。
再往上游，新辣道早在小龙虾还未真正火爆的时，就耗资1亿元在湖北布局建设了自己的小龙虾养殖基地和加工工厂。此外，深圳的老牌小龙虾店龙巢盱眙龙虾也在海南建设自己的养殖中心。
虽然不少老板表示，自建养殖加工厂并非可以随意模仿，很考验企业的资金实力和综合运营能力。但可以确定的是，餐饮界最长盛不衰的“网红”单品——规模超千亿的小龙虾市场，现在也到了拼品牌、供应链和资源整合的时候。
毕竟，洗牌才刚刚开始，内功比拼也才刚刚开始。
餐饮套路太深，我们却爱得认真！
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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